La raza de
cerdo ibérico
El cerdo ibérico es un
animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas
finas y largas. Esta raza tiene la característica genética
de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la
clave del inconfundible sabor y textura de los jamones
ibéricos.
Los jamones ibéricos de la
Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y
estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va
del rosa al rojo púrpura. Tiene una una textura poco
fibrosa y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
Alimentación y
pastoreo en la dehesa de Extremadura
La dehesa está formada por
extensos bosques claros de encinas y alcornoques, donde
también abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y
el romero. Este hábitat, del que el cerdo ibérico siempre
ha formado parte, le proporciona una alimentación rica y
equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica
de su carne.
La dehesa es uno de los
ecosistemas mejor conservados de Europa en el que conviven
especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno
retinto) con otras salvajes (ciervo, jabalí, conejo,
liebre, gato montés, águila imperial, buitre negro,
grulla, lagarto).
El alimento básico del
cerdo ibérico es la bellota (fruto de encinas y
alcornoques), complementado con la hierba de los pastos,
las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas.
El consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque
se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de
unos 3 kg de hierba diaria. Así pues, dado que el
ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y que
no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de
cerdo ibérico se limita a algo más de un millón de
cabezas.
Curación y
maduración
La incorporación de nuevas
tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad
de los jamones, pero continúa siendo imprescindible la
experiencia y saber hacer de los maestros jamoneros,
herederos de una tradición que ha pasado de padres a hijos
durante cientos de años.
El proceso de elaboración
consta de 4 etapas:
- Salazón y lavado
- Asentamiento
- Secado y maduración
- Envejecimiento
Salazón y lavado.
Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con
sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del
peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y
5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%.
Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada
para eliminar la sal de la superficie.
Asentamiento.
Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con
una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa
del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo
uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer
su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las
piezas aumentan su consistencia notablemente.
Secado y
maduración. En esta etapa se
trasladan los jamones a un secadero natural en el que la
humedad y la temperatura se controlan principalmente
mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila
entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura
el secado. En este tiempo, el jamón continúa
deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión
de la grasa entre las fibras musculares que permitirá
retener el aroma una vez impregnadas). El sabor final y
los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a
una serie de alteraciones producidas en las proteínas y
las grasas del jamón.
Envejecimiento.
Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6
meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede
oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa
está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los
procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que
interviene la flora microbiana, que le conferirá su
peculiar aroma y sabor final.
Zonas de
producción y elaboración
La elaboración de productos
ibéricos está muy extendida en toda Extremadura,
convirtiendo esta región en la primera productora
nacional. Hay casi un millón de hectáreas de dehesa que
son usadas por cerca de 1500 explotaciones ganaderas.
Las principales zonas
elaboradoras están en las sierras del suroeste de Badajoz
(1), Ibor y Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de
Montánchez (4) y Sierra de San Pedro (5). En estas
comarcas se encuentran la mayor parte del centenar de
industrias elaboradoras que hay actualmente.
En España hay otras 4 zonas
donde se produce jamón ibérico con denominación de origen:
Extremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva
(donde se encuentra la localidad de Jabugo), y Los
Pedroches (Córdoba). En Teruel también se produce jamón de
calidad, aunque no proviene de cerdos ibéricos sino
blancos (descienden por línea paterna de animales de raza
Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large
White).
Guijuelo
(Salamanca)
Al sureste de la
provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a 1000
metros, Guijuelo da nombre a una de las comarcas españolas
más importantes en la artesanía chacinera del cerdo
ibérico.
Procede de los animales de raza ibérica
y su cruce con Duroc Jersey (hasta un máximo del 25%),
criados en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha o
Castilla-León. Sólo se pueden elaborar jamones y paletas
en 77 municipios inscritos en el Consejo Regulador del
sudeste de Salamanca. Los cerdos se ceban con hierba y
bellotas y su jamón recibe la calificación de Ibérico de
bellota y, si además han comido pienso, se califican como
Ibéricos. Constituye una de las mayores delicias
gastronómicas de la provincia de Castilla y León.
Jabugo
(Huelva)
La
Denominación de Origen de jamón jabugo ampara los jamones y paletas
proceden de cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc
Jersey hasta un máximo del 25% de sangre. La zona del
jamón jabugo
producción se extiende por Extremadura y parte de
Andalucía pero la maduración ha de hacerse en la zona
montañosa de la Sierra de Huelva. El tiempo de maduración
está en función del peso de la pieza, normalmente entre 16
y 18 meses, y según su alimentación se clasifican como
Ibérico de bellota, sólo alimentado con bellotas y hierba,
Ibérico de Recebo, además de bellota con piensos
autorizados, e Ibérico de Pienso, sólo con pienso. |
